“舌尖上的安全”始終是國(guó)家治理的重要議題?！妒称钒踩ā贰恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)持續(xù)完善，各地也不斷推進(jìn)“互聯(lián)網(wǎng)+監(jiān)管”“智慧食安”等舉措，構(gòu)建全過(guò)程可追溯、可量化的現(xiàn)代監(jiān)管體系。在這一過(guò)程中，“明廚亮灶”逐漸從一項(xiàng)食品安全工程成長(zhǎng)為餐飲行業(yè)數(shù)字化治理的重要抓手。特別是隨著中國(guó)電信、淘寶閃購(gòu)對(duì)于明廚亮灶2.0的推廣，該體系所承擔(dān)的功能已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出監(jiān)管范疇，而正在深刻重塑餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)邏輯、品牌結(jié)構(gòu)和競(jìng)爭(zhēng)方式。

當(dāng)前，中國(guó)餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷一次消費(fèi)結(jié)構(gòu)與認(rèn)知結(jié)構(gòu)的雙重轉(zhuǎn)折。預(yù)制菜話題引發(fā)廣泛關(guān)注，消費(fèi)者越來(lái)越注重食品加工過(guò)程的可視性與透明度，“看得見(jiàn)的衛(wèi)生”和“看得見(jiàn)的制作”正在取代過(guò)去的“價(jià)格敏感”“速度敏感”，成為影響下單的關(guān)鍵因素。在這樣的行業(yè)背景下，透明化不再是監(jiān)管要求，而成為一種新型品牌資產(chǎn)。明廚亮灶2.0的出現(xiàn)，恰恰契合了這一趨勢(shì)：它不僅提高食品安全治理能力，更成為商家贏得消費(fèi)者信任、獲得平臺(tái)流量、提升品牌競(jìng)爭(zhēng)力的重要途徑。

值得注意的是，餐飲商家對(duì)于明廚亮灶的態(tài)度也正在發(fā)生根本變化。過(guò)去，商家普遍認(rèn)為明廚亮灶帶來(lái)額外監(jiān)督甚至“反人性”。攝像頭一旦打開(kāi)，后廚的每個(gè)動(dòng)作都暴露在公眾眼前。但當(dāng)透明化與技術(shù)賦能結(jié)合，“被監(jiān)督”正變成“助經(jīng)營(yíng)”。AI自動(dòng)巡檢、流量扶持機(jī)制、消費(fèi)者行為結(jié)構(gòu)性變化等因素疊加，讓明廚亮灶不再是負(fù)擔(dān)，而是優(yōu)質(zhì)商家突破競(jìng)爭(zhēng)的利器。

這種變化首先來(lái)自技術(shù)的躍升。傳統(tǒng)明廚亮灶的最大痛點(diǎn)是“裝了沒(méi)人看”。監(jiān)管部門(mén)缺乏足夠人力持續(xù)監(jiān)看，餐企總部也難以承擔(dān)專(zhuān)職稽核成本，導(dǎo)致其實(shí)際效果有限。而明廚亮灶2.0依托AI巡檢，將“看不看”變成“自動(dòng)看、智能看、實(shí)時(shí)提醒”。以淘寶閃購(gòu)與釘釘推出的“食安釘”為例，AI可識(shí)別員工未戴口罩、操作臺(tái)未清潔、食品交叉污染等問(wèn)題，并第一時(shí)間提示門(mén)店處理，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)記錄與整改閉環(huán)。過(guò)去人工線上稽核一天最多查看四家門(mén)店、線下稽核一天僅能跑兩家店，AI巡檢則支持“一人管百店”。這不僅顯著降低企業(yè)管理成本，也提升了企業(yè)對(duì)食品安全管理體系的信心，使明廚亮灶從技術(shù)瓶頸走向管理能力。

更重要的力量來(lái)自消費(fèi)端。預(yù)制菜爭(zhēng)議下，消費(fèi)者對(duì)餐飲透明化的需求激增，后廚展示成為影響下單的關(guān)鍵變量。以王春春雞湯飯為例，品牌強(qiáng)調(diào)“每天四小時(shí)現(xiàn)熬雞湯”，但消費(fèi)者難以直接看到熬制過(guò)程，容易誤以為使用預(yù)制湯底。過(guò)去若依靠廣告自證，成本可觀。而接入明廚亮灶后，真實(shí)后廚直播成為最有說(shuō)服力的解釋。消費(fèi)者可直接看到從早上七八點(diǎn)開(kāi)始的熬湯過(guò)程，品牌可信度顯著提升，外賣(mài)單量增長(zhǎng)28%，老顧客復(fù)購(gòu)率提高19%，好評(píng)率提升23%。實(shí)踐證明，當(dāng)透明化成為真實(shí)資產(chǎn)，明廚亮灶就從成本中心變成了增長(zhǎng)引擎。

行業(yè)中越來(lái)越多商家愿意主動(dòng)擁抱明廚亮灶，正是基于這種由技術(shù)與消費(fèi)趨勢(shì)共同推動(dòng)的價(jià)值重構(gòu)。淘寶閃購(gòu)近期啟動(dòng)的“明廚亮灶2.0”推廣計(jì)劃，聯(lián)合中國(guó)電信、?？怠⑽炇?、地方市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)、釘釘?shù)裙餐瑯?gòu)建跨平臺(tái)AI協(xié)同生態(tài)，為商家免費(fèi)提供攝像頭設(shè)備、AI巡檢服務(wù)和數(shù)字化管理工具，并在流量側(cè)給予明廚亮灶店鋪專(zhuān)屬展示機(jī)會(huì)、會(huì)場(chǎng)扶持和搜索加權(quán)。透明化從此與流量、口碑、曝光直接綁定，使明廚亮灶成為新的“經(jīng)營(yíng)資源”而非單純的監(jiān)管要求。

更深層的意義則體現(xiàn)在行業(yè)治理模式的變革上。過(guò)去的食品安全治理依靠監(jiān)管部門(mén)抽查，而明廚亮灶2.0通過(guò)AI巡檢、騎手隨手拍、消費(fèi)者點(diǎn)贊評(píng)價(jià)等機(jī)制，構(gòu)建了一個(gè)“多源感知—智能預(yù)警—快速整改”的現(xiàn)代治理體系。監(jiān)管部門(mén)可基于數(shù)據(jù)進(jìn)行精準(zhǔn)監(jiān)管，平臺(tái)承擔(dān)更多公共責(zé)任，商家通過(guò)透明管理降低輿情風(fēng)險(xiǎn)，消費(fèi)者也成為共治參與者。這一結(jié)構(gòu)推動(dòng)了食品安全治理能力現(xiàn)代化，也推動(dòng)了行業(yè)管理模式從“監(jiān)管型”轉(zhuǎn)向“協(xié)同型”。

從全行業(yè)看，明廚亮灶2.0正在改變餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)邏輯。透明競(jìng)爭(zhēng)力正在成為未來(lái)餐飲企業(yè)的重要分水嶺。堅(jiān)持規(guī)范操作、保持高衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、能夠接受公眾檢驗(yàn)的企業(yè)，會(huì)在透明體系中自然脫穎而出，獲得消費(fèi)者的信任與平臺(tái)的流量支持。而依賴(lài)低標(biāo)準(zhǔn)、低透明度的門(mén)店，將在新競(jìng)爭(zhēng)結(jié)構(gòu)中逐漸被淘汰。這種機(jī)制推動(dòng)行業(yè)走向更健康、更可持續(xù)、更高質(zhì)量的生態(tài)。

在國(guó)家倡導(dǎo)消費(fèi)提振、強(qiáng)調(diào)食品安全、推進(jìn)數(shù)字治理的大背景下，明廚亮灶2.0不僅是監(jiān)管手段創(chuàng)新，更是餐飲行業(yè)提質(zhì)升級(jí)的重要抓手。透明化治理讓消費(fèi)者更放心，讓管理更高效，讓優(yōu)質(zhì)商家得到真正的市場(chǎng)回報(bào)。對(duì)于正在邁向高質(zhì)量發(fā)展的餐飲行業(yè)而言，“看得見(jiàn)的后廚”不僅關(guān)系安全與合規(guī)，更關(guān)乎信任、品牌和增長(zhǎng)。

明廚亮灶正從監(jiān)管“緊箍咒”走向行業(yè)“金箍棒”，為中國(guó)餐飲業(yè)打開(kāi)一個(gè)更加透明、更加健康、更加高質(zhì)量的新未來(lái)。（商務(wù)部研究院副研究員 洪勇）