如今提到英國菜，很多人第一反應都是炸魚薯條，或是難以辨別原材料的“英式亂燉”。哪怕有幸碰到“英國美食家”，他們八成也只會推薦一下造型就像一群沙丁魚在探頭探腦的“仰望星空派”。然后，就沒了。也難怪英國菜會被當作“黑暗料理”的代表，被各國美食愛好者拿來調(diào)侃。

不過你知道嗎？這個名副其實的“美食荒漠”，曾經(jīng)也是個“美食帝國”。

英國是一個四面環(huán)海的島國。它北部有高地，南部有平原，整體地勢低緩，沼澤與丘陵縱橫交錯，土地頗為肥沃。同時，北大西洋暖流為英國帶來了終年溫和濕潤的溫帶海洋性氣候，這一切都為英國農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)發(fā)展提供了優(yōu)越的自然條件。

16世紀以后，隨著殖民擴張，英國在海外建立了龐大的種植園經(jīng)濟，同時搭建起橫跨五大洲的全球貿(mào)易網(wǎng)絡。北歐的魚類、東印度的香料、中國的茶葉等，源源不斷地涌入這里。那個時代的英國菜不僅繼承了羅馬人和諾曼人的飲食習慣，還吸收了法餐和意餐的精髓，烹飪方式橫跨烤、烹、烘、燴、煎、炸、燉等，再加上各類香料極為齊全，完全稱得上“舌尖上的美味”。

這樣一個擁有豐富飲食文化的國家，到底是從什么時候開始走下坡路的呢？這就不得不從第一次工業(yè)革命說起了。

18世紀60年代前后，英國的工廠遍地開花，城市化突飛猛進，大量英國農(nóng)民離開家鄉(xiāng)進城務工。1851年，英國城市人口與鄉(xiāng)村人口比例約為1∶1，到1911年，城市人口已經(jīng)占到全國總?cè)丝诘慕顺?，這樣的生產(chǎn)及居住結(jié)構(gòu)讓英國人的生活方式被徹底改變。

19世紀的英國工人工作強度極大，每天需要工作14個小時至18個小時，而且?guī)缀跞隉o休。同期，許多女性也走出家庭，進入工廠做工，再也沒有時間和精力，花上一整個下午為家人烹飪一頓可口的晚餐。于是，便宜、方便且熱量極高的快餐成了越來越多英國家庭的共同需求。

有趣的是，工業(yè)化引發(fā)的“飲食困境”終究還是靠工業(yè)解決的，解決方案是——罐頭。

1810年，英國商人彼德·杜蘭德獲得了鍍錫鐵皮罐頭，即馬口鐵罐頭的專利。1813年，英國第一家食品罐頭公司成立。依靠日漸完備的工藝技術(shù)和發(fā)達的全球貿(mào)易，英國大量進口廉價肉類、魚類以及果蔬，廉價的罐頭被送上了普通工人的餐桌。統(tǒng)計顯示，在高峰時期的19世紀90年代，英國人的腸胃“消化”了全球60%以上的肉類貿(mào)易。

根據(jù)當時的媒體報道，英國工人的晚餐大多是抹了人造黃油的面包，配上一罐三文魚罐頭或肉罐頭，再加上一罐濃縮牛奶。過去需要好幾個小時才能準備好的飯菜，現(xiàn)在1分鐘就能解決，開蓋即可。有美食家吐槽，“流水線上作業(yè)的工人吃著流水線上生產(chǎn)的罐頭”已經(jīng)成了英國特色。另有美食家提醒，隨著“家庭烹飪消失”，人們不再學習火候、刀工、調(diào)味，不再傳承菜譜，英國飲食的根基會被“狠狠動搖”。

站在今天回望，當年的美食家們還是太樂觀了。他們只看到了工業(yè)革命給餐飲文化帶來的改變，卻沒能預見到一個更大的變量——戰(zhàn)爭。而且，后者的傷害更加致命。

1939年9月，德國突襲波蘭，英法被迫對德宣戰(zhàn)，標志著第二次世界大戰(zhàn)全面爆發(fā)。由于海上運輸線遭到德軍打擊，糧食嚴重依賴進口的英國遭遇了嚴重的食品供應緊張問題，英國食物進口量銳減到戰(zhàn)前的10%。

為應對這一挑戰(zhàn)，1940年，英國政府宣布開始實行嚴格的食物配給制。最初，食物配給制只針對黃油、火腿和糖限額，每個成年人每周能夠得到4盎司黃油、4盎司火腿和12盎司的糖。隨著封鎖越來越嚴，英國能得到的海外物資越來越少，本土的生產(chǎn)又跟不上消耗，肉、蛋、奶、果醬和糖漿等食物也被陸續(xù)加入了限制名單，曾經(jīng)“想吃什么吃什么”的英國人，被迫過上了“能吃什么吃什么”的悲慘日子。

資料顯示，18世紀以前的英國算得上物產(chǎn)豐富、供應充沛；到19世紀的時候，這個評價就有點勉強了；到二戰(zhàn)期間，英國農(nóng)業(yè)已經(jīng)處于半荒廢狀態(tài)。鑒于此，英國政府決定開源、節(jié)流兩頭抓，一邊繼續(xù)減少肉、蛋、糖以及水果等食物的配給量，另一邊則喊出了“為了勝利而種菜”的口號，鼓勵百姓種植蔬菜自給自足，減少果蔬進口，“靠本土食物活下去”。

但顯而易見的是，雖然英國的土地很肥沃，但由于糧食危機存在，人們自然不可能想種什么就種什么，只能選擇好種、好活，而且能夠提供更多能量的高產(chǎn)作物。于是，奇葩的一幕出現(xiàn)了——在英國的農(nóng)田里，土豆和胡蘿卜“爭奇斗艷”；而白金漢宮的花園里就單調(diào)多了：土豆“一枝獨秀”。

戰(zhàn)爭時期對生存的渴望，導致英國人菜籃子里的品種越來越少，想要湊齊傳統(tǒng)英式烹調(diào)所需要的食材基本是不可能的。結(jié)果就是，連許多專業(yè)廚師也開始破罐子破摔，把有限的幾種食材胡亂燉成一鍋賣相樸素的糊糊，這就是“英式亂燉”的前身。

當整個國家的飲食只剩下最基礎(chǔ)的飽腹功能，炸魚和薯條不出意外地成了“雞群里的那只鶴”。這道由土豆和鱈魚兩種不受配給規(guī)定限制的食材構(gòu)成的英式簡餐，為當時的英國人提供了寶貴的蛋白質(zhì)與有滋有味的碳水，很快便成了全民認可的快餐。

當戰(zhàn)爭終于結(jié)束，最大的悲哀才剛剛降臨——習慣成自然。事實上，英國的食物配給制僅從1940年持續(xù)到1953年，前后也就13年，但許多英國人似乎已經(jīng)習慣了這樣粗糙的餐飲，再也懶得煮一頓像樣的傳統(tǒng)英國菜。久而久之，年輕一代的上班族甚至忘記了傳統(tǒng)英國菜的烹飪技巧，連香料如何搭配以及基本的火候講究都成了專業(yè)廚師才懂的技巧。

事實證明，飲食文化一旦斷代，就很難接續(xù)。曾經(jīng)精致的英式烹飪，就這樣被悄悄地埋進了歷史的廢紙堆里，而所謂的“新英國菜”也在“黑暗料理”的路上越走越遠。

20世紀50年代，由于社會生活節(jié)奏進一步加快，英國人在家用餐的時間越來越少，尤其是隨著冰柜與微波爐的普及，許多人即便在家用餐，也會選擇速凍食品或其他方便餐食。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，戰(zhàn)后英國每年的速食消耗約為其他歐洲國家的3倍。一代又一代英國人要么不想做飯，要么根本不會做飯。傳統(tǒng)餐飲與家庭制作之間的紐帶，徹底斷了。

而且，外出用餐的英國人也很少選擇英式餐廳。中餐館、印度菜、美式快餐以及越南餐館受到了大多數(shù)普通英國人的喜愛，而上流社會則偏愛法式、意式等高端餐廳。本土英式餐廳被擠到角落，越來越邊緣化。至于少數(shù)流傳下來的傳統(tǒng)菜品，比如仰望星空派、鰻魚凍等，因為沒有隨著時代改良，與社會愈加格格不入，最終又被反過來“放大”成為“黑暗料理”的典型代表。

工業(yè)革命摧毀了家庭烹飪，世界大戰(zhàn)切斷了食材與技藝，戰(zhàn)后方便餐食和外來餐飲取代了傳統(tǒng)……優(yōu)越的地理條件、豐富的全球資源、精湛的古老廚藝，就這樣被歷史的車輪碾碎。

如今的英國一直在努力復興傳統(tǒng)英式烹飪，試圖撕掉“黑暗料理”的標簽。但這又談何容易？說到底，英式烹飪的衰落，不僅是技藝的失傳，更是文化的斷層，這樣的遺憾或許需要幾代人持續(xù)努力才能彌補。（本文來源：經(jīng)濟日報 作者：劉 暢）